◆ 大年三十除夕夜，這是一年中，中國人最后的匆忙，也是最有儀式化的時刻，讓“年”過得有“年味”，象征一年的兆頭，紅紅火火、熱熱鬧鬧、蒸蒸日上……
◆ 這一天，中國人用最豐盈、最飽滿、最外向地表達累積了一年的情感，讓這次餐聚變得更珍貴、更有意義
◆ 年夜飯上的每一道菜都有獨特的味道，哪怕外地有同樣的菜名，也做不出家里的獨特味道
油燜大蝦｜北京
五谷豐登｜南、北方大部分地區
三七汽鍋雞｜云南
東北大拉皮丨東北
紅燒排骨｜無錫
清蒸魚｜南、北方大部分地區
你家鄉的年夜飯
最不可缺少的那道菜是什么？
至味中國
“春節吃餃子，比戶皆然。有些老北京人家吃素餃子，以蔬菜、炸油餅、薰干切丁為餡，取其清新爽口。”中國當代作家汪曾祺曾在《四時佳饌》中如此樂道春節的餃子。
▲ 不管什么節，一頓餃子都能讓北方人心滿意足 潘燕攝
“風俗，是一個民族集體創作的抒情詩”。汪曾祺的筆下，描述了南甜北咸東辣西酸的市井生活，濃郁煙火之氣里勾勒出一個“有味道”的中國。
僅是春節的吃食，他就曾寫過“一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了”，鐘愛著“過年時開壇，色如淡金，辣味沖鼻，極香美”的腌芥菜，“講究‘格’的高低”，在春節前后的北京菜市場找尋茨菇……誠如汪曾祺所言，一個人，口味最好要“雜一些”，對吃食如此，文化亦然。
“食”被天下
五千年文明古國，孕育了悠久的中華美食文化。從燧人氏鉆木取火進入石烹時代開始，經過數千年的傳承發展，中華美食生態展現著食物給人帶來的儀式、倫理等文化浸潤，成就了中華美食特有的氣質。
“夫禮之初，始諸飲食”，民以食為天的中國人講“吃”，并非局限于一日三餐、充饑解渴，食不厭精、膾不厭細中更包藏著獨特的文化意蘊。而隨著華人足跡走向世界，一代又一代人的演繹與創新讓中華美食譽滿全球，可以說是“食”被天下。中國革命的先行者孫中山先生曾在《建國方略》一書中說：“中國所發明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。”
▲ 石岐乳鴿，以脆、鮮、嫩聞名，廣東中山特色小吃 潘燕攝
新中國成立70年來，伴隨著經濟社會的蓬勃發展，從“粗糧、咸菜”到“細糧、魚肉”再到“鮮菜、水果”，從“糧票、肉票”到“下館子”再到“點外賣”“生鮮速運”“光盤行動”……“吃飯”已從簡單的“吃飽”這一形而下的“生存”層面，逐漸升華到形而上的“存在”層面。70年間，解決了“吃得飽”的問題后，大多數的中國人早已實現了“吃得好”，更開始追求“吃得健康”“吃得綠色”“吃得便捷”“吃得多樣”，并從飲食中尋求更多精神的滿足與愉悅。
改革開放40年間，中西文化日漸交融，在飲食上又給了人們更多的想象力，中國人早已能不出國門而吃遍世界。同時，在越來越多外國人眼中，“中國味”及中餐蘊含的文化聲望正在大幅提升，為世界帶來了一個獨特的至味中國。
真可謂，筷兒尖尖，碟兒圓圓，人間有味是清歡。
“食”以載道
什么是世界上最好吃的食物？
在大董烤鴨店的掌門人董振祥看來，“‘勺拌兒’最好吃！”
所謂“勺拌兒”，就是廚房配菜師傅多配的料炒好后，被學徒分而食之。“‘勺拌兒’就上一碗飯，對一個學徒工來講，真是天大的期待。”
生于上世紀60年代的董振祥，在童年的記憶中，對食物始終有著特殊的期待。
彼時，剛剛成立10余年的新中國，正在經歷物資匱乏的年代。
蘿卜、大白菜一度是老百姓餐桌上的主菜。“僅僅夠吃的粗糧，一年到頭就著腌菜”，是那時家家戶戶的味道記憶。在董振祥同齡人的記憶里，那時每家餐桌上的菜肴是相似的，人們對生活的渴望也是相似的，“吃得飽就好，盼著逢年過節吃頓餃子。”
“飲食方面，我打小沒吃過飽飯，從來不挑食，胃口出奇地好。……當時的消費，我一向節儉。但是一旦有些閑錢，又忍不住像‘暴發戶’一樣到餐桌上‘揮霍’一氣。”博客里，一位“60后”這樣回憶自己的童年，“糖票、油票、肉票、糧票……在當時的孩子眼里，那些紙票全都能吃。”
帶著對食物的執著與期待，1981年，董振祥當上了廚師。
這時，伴隨著改革開放大幕開啟，那些“能吃的紙票”退出了歷史舞臺，糧油、副食品敞開供應，家家戶戶的餐桌上開始呈現出前所未有的豐盛，一個新“飲食”時代到來了。
在董振祥與他的同齡人看來，40年間，餐桌上的變化是如此劇烈：從上世紀80年代開始，曾經限量供應的大白菜，讓位于一年四季盛滿居民菜籃子的各種各樣的時令蔬菜水果；粗糧淡出餐桌，細糧開始成為主角，對于大多數城市居民來說，以往逢年過節才端上餐桌的魚肉更是頓頓都見。
▲ 大閘蟹，金秋美味 潘燕攝
到了上世紀90年代，富裕起來的中國人更加追求“吃得豐盛”，“下館子”這件曾經很隆重的事情，開始變得普通。人們對菜肴的品類和檔次要求更高。而另一方面，淡出的粗糧又開始受到青睞，追求口味的同時，人們逐漸關注營養。隨著生活的富裕，中國菜已經難以滿足人們的口味，蜂擁而來的俄羅斯西餐、法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、美式快餐，讓中國人不出國門便能吃遍世界。
進入21世紀之后的近20年間，帶著露水的嫩黃瓜，空運來的鮮荔枝，葉子翠綠的鮮桃，還在甩尾的活蝦鮮魚，低卡路里的雜糧……營養、健康、綠色、快捷越來越成為中國人的選擇。
“過去‘只要填飽肚子就好’，如今要吃出‘美味、健康、綠色、品味’。”董振祥說，幾十年間，他一路從“廚子”到“廚師”，觀察食材的選用、菜品的理念，再到餐飲行業管理流程的智能化，等等，既看出中國餐飲事業的蓬勃發展，更見證著中國人的生活變遷。
一桌豐盛的美食，如同一軸徐徐展開的風俗畫，勾勒出變化成長的中國。
剛烤完的鴨子，一刀刀片好，皮肉分離。鴨皮蘸糖，放入口中，無須咀嚼，鴨皮入口即化，酥香悠長的回味在齒間彌漫。
這一道低脂健康的“酥不膩”烤鴨，是董振祥的代表作，而讓他最自豪的是以全新的中餐理念開創了中國意境菜。
▲ 廚師正在現場片烤鴨 趙丁喆攝
從“吃飽飯”到吃出最真切的中國時代口感，在行走美味江湖30余年的董振祥看來，以食材為語言、以火候為節奏、以裝盤為分行，中國的美與意境，正在深深融入食物之中。
“比如，一道董氏燒海參，我們裝盤時配的詞是‘橫眉群山千秋雪，笑吟長空萬里風’，這種純粹的東方文化元素讓外國人感到震撼。”董振祥說，如今，每天到大董店里吃飯的外國人很多。到了晚上飯點，玻璃烤鴨室前常常擠滿了觀看廚師手藝的外國人。
吃飽了、吃好了之后，中華飲食的文化流長也被喚醒激活。
“食”在中國人的字典里被賦予了頗多意涵，不僅僅是滿足味蕾的享受，更寄托著風俗與文化。
無論是青銅器皿、農耕器具，抑或是美食老字號牌匾，它們都承載著中華飲食與禮儀文化的開端，見證著文明的傳承與發展；無論是北魏時期崔浩編撰的《食經》、宋代蘇東坡的《老饕賦》，抑或是明末清初李漁的《閑情偶寄》、清朝袁枚的《隨園食單》，文人雅士對飲食文化進行了不同層次的論述和探討，他們的思想閃爍，傳承著中華飲食的文脈。
在林語堂先生看來：“‘吃’在中國無所不在，無往不通。這種‘吃’，表面上看是一種生理滿足，但實際上‘醉翁之意不在酒’，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內涵。吃的文化已經超越了‘吃’本身，獲得了更為深刻的社會意義。亙古至今，聰明睿智的中國人將飲食上升為一種思想、一種境界，乃至一種哲理而論修身、齊家、治國、平天下。”
▲ 老火靚湯，嶺南人最愛 潘燕攝
“治大國若烹小鮮”，飲食既有“味”又有“道”，而廚師可以說是文化的傳承人、文明的書寫者。
如今，美食之于董振祥，早已不是吃飽、吃好的期待，而成為了他與中國文化的一場對話。
“烹”出匠心
一段二胡與琵琶曲作引，刀鋒隨節奏游走——簡單幾刀，便將一段蘭花萵苣拉出猶如“蘭花干”般優雅的花紋；從魚背切入，刀鋒快速變換角度，整魚脫骨……在《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中，淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕展示了中式烹飪的核心技藝——刀功。
▲ 蓑衣刀法，《舌尖上的中國2》截圖
精致的刀法猶如高深武功。在周曉燕看來，精妙的刀工是淮揚菜的經典特征，切、片、剁、劈、拍、剞，每一種刀法都考驗著廚師的基本功。“下刀的力度、方向、位置都很有講究。”無論是平刀還是斜刀，刀鋒上的差異會直接影響唇齒間的感受。刀功考驗的不只是手、眼、刀的配合，更是要心手合一。
文思豆腐、大煮干絲、菊花魚、松鼠魚、獅子頭……在周曉燕眼中，講究“含蓄之美”的淮揚菜，比麻辣霸道的川湘菜更溫柔，比爆炒醬燒的魯菜更素凈。
如今，中國高端餐飲行業越來越強調文化與品味，周曉燕認為，這與淮揚菜的內涵不謀而合。“淮揚菜最大的特色就是講究本味，新鮮淡雅，工藝精致。”
▲ 《舌尖上的中國2》截圖
食物，是大自然的饋贈，因此需要人們去發掘、尋找、加工。“淮揚菜的制作過程最能體現‘工匠精神’。”周曉燕認為，傳承的精髓不僅僅是技藝傳承，更是精神傳承。
精致的手工技藝是有生命的，美味的食物通過手工技藝，被賦予情懷，才能傳達給品嘗之人——從用料的嚴格、刀功的精準、佐料的配比，再到火候的拿捏、器皿的選擇；從就地取材，到“不時不食”，再到“味”“醫”結合，中國飲食從來都不是以單純的食材生熟作為標準。
▲ 潘燕攝
近年，國僑辦推出“中餐繁榮計劃”，全國首個“海外惠僑工程中餐繁榮基地”就落戶揚州大學旅游烹飪學院。作為該學院院長，周曉燕一直堅信，在堅持本味的基礎上，加強藝術呈現、對食材的尊重，中餐的“匠心”一定能傳遞開來。
這種精致的“匠心”也體現在迅速發展的中國食品產業體系中：保證糧食安全，提供營養又綠色的食材，品類結構顯著升級，進一步細化市場，產業鏈不斷優化……可以說，中餐日益繁榮的背后，離不開由低端向中高端邁進的中國食品工業的發展與轉型。改革開放40年間，食品工業快速發展、總量擴大，已經成為我國現代工業體系中首位產業和全球第一大食品產業。食品消費由生存型消費向健康型、享受型消費轉變。
▲ 廣式早茶，嶺南人的慢生活 潘燕攝
站在發展新的歷史方位，新的“大食品”時代已經來臨，在由低端向中高端邁進、由食品大國向食品強國邁進的過程中，“匠心”是一種堅守，更是不變的原動力。
“胃”知鄉愁
從重慶到英國倫敦，有多遠？
重慶姑娘劉超然和劉茜會告訴你：不過一碗重慶小面的距離。
重慶人對小面的感情絲毫不亞于對火鍋的感情：隨手抓一把水面、幾根青菜，三兩分鐘煮畢，拌上新鮮麻辣的作料，再加點豌豆、雜醬、牛肉等，清晨的味蕾就是從這一碗小面蘇醒。
這也是身為留學生的劉超然和劉茜心中鄉愁的味道。
在英國多年，她們發現倫敦市面上的日本拉面賣得火熱。“當時就想，重慶小面很好吃，為何不能將其帶到英國市場上呢？”盡管這兩年一些中餐廳陸續推出重慶小面，“但是都不是很正宗。我們覺得好遺憾，他們沒有真正的小面。”
▲ 重慶小面
于是，兩個“90后”姑娘干脆利用業余時間，在倫敦紅磚巷的美食集市開起了重慶小面攤——“劉小面”。她們向當地政府部門申請注冊，考取食品衛生安全證。從最初的市場調查，到企劃、籌資，再到原料購買等等，兩個姑娘小心呵護著自己的創業小面攤。
自2017年4月15日“劉小面”開業以來，收到了很多贊譽。“我們有很多回頭客，其中有不少英國當地人，甚至還有當地的美食博主。”劉茜說，“‘劉小面’就是為了宣揚重慶美食文化。”2019年1月23日，“劉小面”迎來了自己的第一家實體店。
為了做出地道小面，劉茜和劉超然專門回重慶拜師學習小面的制作全套技術。水面的硬度，青菜的分量，湯頭的多寡，辣子的辣度……每一個精準的細節都決定著小面的美味。“為了確保味道好，我們重要的食材如辣椒等，是從重慶原裝進貨。蔬菜、面條等其他食材是在倫敦市場上采購。”
在“劉小面”店里，劉超然和劉茜專門貼了一張世界地圖，在地圖上標明重慶的位置。小面，成為了她們與故土之間最直接的情感聯結。
▲ 窩頭片+臭豆腐+馬齒莧，北方人的兒時味道 林慧攝
人們關于食物的記憶綿長而頑固。或許，眷戀“家”的氣味，就是中國的味道基因。
160年前，首批華人遠渡重洋抵達巴拿馬，中餐也隨之落戶巴拿馬，并逐漸成為該國最受歡迎的美食之一。而在北美大陸的美食地圖上，縉云燒餅，則將風味獨特的浙江小吃從江南水鄉帶到了萬里之遙的加拿大多倫多……如今，只要有華人的地方，幾乎就有中餐館。帶有家鄉符號的食物味道，通過歲月的沉淀與發酵，幻化為在外游子鄉愁的一部分。
于溫暖中尋味，于尋味中體味溫暖。正如香港作家蔡瀾，無論到哪里都想念香港的云吞面。他說，“世界上最極致的口味永遠是媽媽的味道。”
▲ 一碗牛雜河粉，漂泊游子的胃便就回了家 潘燕攝
刻印在舌尖上的味道，揮之不去，食物的魅力不僅寄托著鄉愁，更蘊含著中國文化的聲望。
《紐約時報》著名專欄作家托馬斯·弗里德曼曾撰文指出，中國文化衍生出來的餐飲文化、養生文化、休閑文化是其他文化所難以比擬的。“中國任何地方的街頭餐館都能做出三四十種菜肴，而美國絕大多數的餐館只有漢堡包加土豆條，能有三四個菜就不錯了。歐洲國家餐館的菜肴要豐富一些，但超過七八個品種的也很少。”
美國餐飲研究學者克里斯南都·雷認為，人們如何看待一國飲食的“品位等級”，關鍵因素是該國的經濟和文化。如今，中餐正呈現出這種變化。在西方國家里不斷走俏的“中國味”，折射出中國文化聲望的日益上升。
在托馬斯·弗里德曼看來，過去30多年間中國文化和西方文化的碰撞，沒有使多數中國人喪失文化自信，反而越來越多的中國人在這種“碰撞”中愈加自信。
生在這一時代的中國，我們的舌頭三生有幸。（記者?程姝）
