在“90后”青年毛偉明的記憶里,中學假期都在父母經營的沙縣小吃店幫工度過。每天起早貪黑的辛勞讓他下決心“打死也不開小吃店”。誰知短短幾年后,他卻食言了。

　　在日本完成本科學業后,2017年夏天,這個福建小伙子把沙縣小吃開到了東京,生意紅火；如今,他和一位華僑合伙人的第四家門店即將在橫濱中華街開張。這些門店的招牌上,都有大嘴張開的圓形卡通形象——沙縣小吃品牌連鎖店的標志。

　　“國民小吃”進軍海外市場

　　日本、美國、法國、葡萄牙、馬來西亞等國都出現了掛有統一品牌標識的沙縣小吃加盟店

　　在福建三明市沙縣,沙縣小吃培訓中心空間開闊的操作間內,來自美國、加拿大、馬來西亞等國的十多名華僑正系著統一的白色圍裙,學習包蒸餃、做燉罐,圍著老師傅仔細詢問著餡料配比、烹調時間等細節。

　　祖籍福建的美籍華人林文專程來到沙縣學習經驗。在美國經營餐飲生意多年的他,計劃與合伙人一起把沙縣小吃品牌化店鋪開到波士頓和費城。

　　“沙縣小吃能夠走入美國華人社區,是件非常好的事,”他說,“海外僑胞在美國就可以吃到祖國沙縣的味道,還得到了新的就業機會。”

　　在國內風靡大江南北的沙縣小吃,2017年以來向海外市場進軍的動作頻頻,日本、美國、法國、葡萄牙、馬來西亞等國都出現了掛有統一品牌標識的沙縣小吃加盟店。位于紐約布魯克林八大道的美國首家沙縣小吃加盟店,開店當天即迎來滿客。

　　“目前沙縣小吃品牌加盟店在海外有10家左右,2019年計劃在日本增加到10家門店,在美國增加到15家。”沙縣小吃產業提升項目指揮部指揮長羅光華說。這個組織是近年來沙縣政府為全力推動沙縣小吃品牌化、標準化而成立的。羅光華說,沙縣小吃品牌2014年在國內注冊,而后在18個國家、地區和組織申請了商標,輻射面達58個國家及地區。

　　和林文一起來培訓的北京人劉耀漢在美國打拼29年,是一名成熟的紐約房地產經紀人。憑著多年房地產從業經驗,他看到了在美國大城市繁華街區投資沙縣小吃連鎖店的商機:“大城市的人匆匆忙忙,上班前、下班后或中午,有半小時休息時間,吃小吃蠻不錯的。”

　　劉耀漢說,相比投資其他餐飲選擇,加盟沙縣小吃連鎖店“更容易上手”,因為它不僅具備品牌性這一優勢,還有政府的支持。

　　沙縣小吃的國際化之路,與華僑密切相關。在海外開業的沙縣小吃加盟店,經營者均為華僑。據了解,我國僑務部門正在實施“中餐繁榮計劃”,旨在幫助海外僑胞發展餐飲事業,同時推動中華飲食“走出去”。沙縣小吃借著這個東風駛向國際化發展之路。“我們希望有華人的地方就有沙縣小吃,把它打造成為國際化品牌。”羅光華說。

　　從“接地氣”到“變洋氣”

　　在海外,拌面、扁肉、蒸餃、燉罐這“四大金剛”發生著有趣的變化

　　毛偉明的父母昔日以傳統夫妻店的模式經營沙縣小吃店,他對父母的打拼印象深刻。他們在無錫等地經營小吃店十年,舍不得雇小工,更鮮有時間回來照顧他,反而需要他每個假期前去幫忙。“有客人就要做,每天早上六點起床,晚上一兩點睡覺,太累了。”

　　從幫工變成老板,毛偉明現在累并快樂著。作為日本加盟店的管理者,各種協調工作都需要他負責,不過,經管專業畢業的他如魚得水,干勁十足。

　　和麥當勞、肯德基這樣的國際連鎖快餐巨頭相比,“沙縣小吃”的經營水平和國際知名度相去甚遠,但在過去20年中,沙縣小吃以夫妻店的形式開遍全國,總數已達6萬余家,它們提供價廉物美的特色小食,風靡全國,被年輕人稱為“國民美食”。

　　全國各地的沙縣小吃年營業額近百億元。憑借吃苦耐勞,沙縣人把小吃變成了全縣的經濟支柱。不過,野蠻生長起來的數萬家沙縣小吃店,也存在著良莠不齊甚至是假冒的現象。

　　為提升小吃產業發展,沙縣近年來在運營上實行總公司、子公司、終端店三位一體的公司運作模式,開設連鎖加盟店,從店鋪選址、產品定位、視覺包裝、食品安全標準和人員培訓等方面進行標準化管理。

　　目前,沙縣小吃已建立加盟店1896家,其中近80%的門店由舊有的夫妻店轉型升級而來。據介紹,升級后門店平均營業額增加了50%,在上海等一線城市能翻倍。

　　羅光華說,2019年沙縣小吃品牌加盟店計劃新增2000家。

　　除了品牌經營模式的轉變,加盟連鎖店的菜品也在朝著規范化、本地化的方向變化。

　　沙縣小吃的歷史可追溯到千年以前,南遷到福建的漢民族,把中原飲食文化傳入沙縣,與本地飲食相融合,發展形成了獨特的沙縣小吃,分為米、面、豆、肉四大系列,包括蒸餃、燒麥、板鴨、豆腐丸、瓦罐湯等200多種美食。

　　今天,沙縣小吃進入各地,也會根據當地口味進行調整。沙縣小吃連鎖店的產品思路是“4+X”,即在提供拌面、扁肉、蒸餃、燉罐這“四大金剛”之外,根據當地需求添加其他菜品。在海外,“四大金剛”也發生著有趣的變化。

　　毛偉明管理的門店適應日本喜食油炸菜品的習慣,專門提供“炸扁肉”,而非傳統的湯煮。

　　“我想讓更多日本人喜歡上沙縣小吃。接受‘沙縣小吃’這四個字。”這個20多歲、語氣溫和的小伙子說起愿望,充滿豪情。

　　沙縣小吃培訓中心免費為國內外門店相關人員提供管理經驗和制作技能培訓,以確保管理到位、菜品正宗。

　　沙縣小吃產業發展中心教育培訓辦主任林保燈說,培訓中心自去年開始為僑胞提供定制培訓,除了教授“四大金剛”的制作方法,還根據他們各自需求,教授制作海外人士偏愛的炸物、烤物等。

　　“有些店主還會自己創新,比如法國店主有甜品制作經驗,沙縣的翡翠餃是在面皮里加菠菜汁的,而她加抹茶粉,很受當地顧客的歡迎。”

　　插上產業鏈發展的翅膀

　　將于今年四月投產的中央廚房采用自動化、流水線加工模式,對蒸餃、扁肉等主要小吃產品進行標準化生產

　　“對加盟店來說,完整的供應鏈是最好的,”林文說,“想真正打造一個品牌,一定要從一開始就確定做標準化、品牌化的目標。”

　　他以餃子類產品來舉例,餡料配比、重量大小等也應保持統一性。培訓中心教授的制作方法是第一步,而如何批量生產則是第二步要解決的問題。幸運的是,加盟店主和潛在店主關注的供應鏈問題,正在得到重視和逐步解決。

　　今年4月,沙縣醞釀數年、努力打造的中央廚房即將投產。據中央廚房和供應鏈建設總負責人劉崇新介紹,1萬平方米中央廚房獲得總投資2000萬元,1月20日所有設備全部到位。

　　投產后將大大節省人力、提高生產效率。以蒸餃加工為例:一天生產10噸蒸餃,傳統人工制作需要900人。有了機器,最多只需20人參與。

　　“打通全產業鏈的配套產品供應,才能為加盟店的擴張提供足夠的‘糧草彈藥’。”羅光華總結道。

　　2014年起,沙縣就開始推進中央廚房和線上平臺的開發建設。中央廚房采用自動化、流水線加工模式,對主要小吃產品進行標準化生產,如蒸餃、扁肉、燉罐原料等。線上平臺則能為產業園區生產端和門店消費端之間搭建橋梁,實現食品原料、配套產品的線上交易。

　　利用中央廚房向海外提供食材,則要逐步、個別地探索,羅光華說,可以優先發展就近門店,如日本和東南亞國家的門店,再探索在國外建立中央廚房進行區域化生產的可能。

　　毛偉明說,已有日本本土企業與沙縣達成合作意向,計劃在沙縣投資建立食品加工廠,面向日本等國的門店提供食材。

　　在當前過渡期,許多國內連鎖店從沙縣應需而生的蒸餃加工廠購入產品。黃興灶在沙縣開辦蒸餃加工廠一年半以來,利潤持續增長,月產量已達近300噸。

　　黃興灶說,沙縣小吃配套食材的標準化生產還有廣闊的增長空間。“保守估計,沙縣及周邊的10家蒸餃廠的日供應量目前只能滿足市場潛在需求的20%左右。”

　　不過,諸如花生醬、辣椒醬等決定沙縣小吃味道“靈魂”的原輔配料,已經實現了由沙縣“大本營”向海外與國內門店的統一配送。沙縣小吃集團與縣里17家企業簽訂合作協議,對小吃配料進行統一包裝、標簽、檢測、監制。

　　“不僅是配料,我們的餐具、服裝也絕對要用一體的,”林文說,“可以的話,將來會在沙縣統一采購。”

　　這一目標契合了沙縣勾勒的全產業鏈發展圖景:沙縣規劃建設食品產業園,除了設立中央廚房,還要引進各類加工廠,帶動餐具、包裝材料、服裝等相關產業發展。

　　“要讓小吃店主賺輕松的錢、更多的錢,才對他們有吸引力,這是沙縣小吃發展的重要著眼點。”羅興華說。（記者賀飛、彭培根）