新華社福州3月26日電（記者吳劍鋒 張逸之 林超）近日，各行業(yè)陸續(xù)復(fù)工。記者在福建走訪發(fā)現(xiàn)，在疫情中備受煎熬的餐飲業(yè)雖逐漸恢復(fù)“煙火氣”，但受困于外出用餐人數(shù)減少等因素，復(fù)工步伐仍顯蹣跚。困則思變，眼下，從政府、行業(yè)協(xié)會(huì)到企業(yè)，紛紛開啟“救援模式”，以期逆勢(shì)突圍。
移動(dòng)篷車上的轉(zhuǎn)型
疫情期間，大多數(shù)餐飲企業(yè)交出了慘淡的白卷，莆田市也不例外。盡管當(dāng)?shù)卦缭玳_放堂食，但市民外出用餐意愿不強(qiáng)，多數(shù)餐飲門店堂食人數(shù)僅約為往年的三分之一。
如何自救？15輛“移動(dòng)餐巴”踩下了突圍的第一腳油門。
所謂的餐巴，實(shí)際上是移動(dòng)篷車。此前，莆田市餐飲協(xié)會(huì)曾籌資購(gòu)置了15輛移動(dòng)篷車，這些為“鬧元宵”而準(zhǔn)備的篷車，因疫情不得不閑置。在市政府的建議下，它們被整修一新，以“移動(dòng)餐巴”的身份進(jìn)駐莆田各個(gè)小區(qū)、寫字樓和工業(yè)園區(qū)。
“既然市民不愿出門用餐，就把餐廳建到家門口去。”莆田市餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)關(guān)玉標(biāo)說(shuō)，如今餐巴采用線上訂餐、線下自取，私人訂制配送的模式，深受青睞，“運(yùn)行一個(gè)月以來(lái)，每個(gè)攤點(diǎn)每天都有數(shù)千元的銷售額，大家都希望疫情過(guò)后我們能繼續(xù)留在這里。”
據(jù)了解，為了滿足更多小區(qū)和寫字樓的用餐需求，協(xié)會(huì)又臨時(shí)征集了十多輛餐車加入隊(duì)伍。
在莆田餐飲烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)郭文輝看來(lái)，“物美價(jià)廉”是餐巴備受推崇的原因之一。此次疫情中，大型酒店首當(dāng)其沖，因堂食業(yè)務(wù)冷清，這些酒店紛紛將后廚開辟為中央廚房，為餐巴提供配送服務(wù)，由于少了外賣平臺(tái)抽成，這些菜肴價(jià)格普遍在15-25元之間，比酒店里低了不少。
“疫情結(jié)束后，市民還有一段時(shí)間的觀望期，餐飲業(yè)恢復(fù)常態(tài)還需時(shí)日，這個(gè)平臺(tái)尤為重要。”他說(shuō)，往常酒店里的員工現(xiàn)在成了餐巴的配送員和服務(wù)員，減輕了酒店負(fù)擔(dān)，也解決了他們的就業(yè)。
莆田市商務(wù)局局長(zhǎng)陳玉鵬說(shuō)，莆田正開辟移動(dòng)餐巴線上平臺(tái)，吸納更多餐飲企業(yè)進(jìn)駐，以“企業(yè)牽頭，龍頭集聚，政府站臺(tái)，規(guī)范運(yùn)作”的模式，將餐巴打造為長(zhǎng)期品牌。
縣委書記的兩封信
一場(chǎng)疫情，讓沙縣這座小城有了久違的“熱鬧”。
往年三月，大批小吃業(yè)主早已外出打拼，如今走進(jìn)沙縣的大小村落，仍可見(jiàn)三三兩兩聚集的村民，大批回鄉(xiāng)過(guò)年的小吃從業(yè)人員因疫情而滯留在家。
據(jù)沙縣小吃辦統(tǒng)計(jì)，截至3月25日，沙縣小吃門店復(fù)工率不足一半。
面對(duì)“宅在家的老鄉(xiāng)”，沙縣人著急。
“疫情剛爆發(fā)的那幾天，我們就意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題。”沙縣縣委書記楊興忠說(shuō)，沙縣自救的第一個(gè)動(dòng)作就是以沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展黨工委、沙縣小吃同業(yè)公會(huì)的名義，發(fā)出倡議書，請(qǐng)求房東減免租金。
夏茂鎮(zhèn)的廖其群在湖南長(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng)著兩家小吃店，每間店面租金7000元。大年初七，一位房東通過(guò)微信給他轉(zhuǎn)賬5000元，備注為“減免租金”。幾天后，另一位房東告訴他，看到了政府減免租金的倡議書，下一年的店租少交5000元。
據(jù)沙縣小吃辦初步統(tǒng)計(jì)，截至3月13日，各地房東減免沙縣小吃業(yè)主的房租已達(dá)10.35萬(wàn)元。
3月初，楊興忠發(fā)出第二封信。他以個(gè)人名義，向祖籍龍巖的美團(tuán)總裁王興發(fā)了一封信，請(qǐng)求為全國(guó)的沙縣小吃店降低外賣平臺(tái)傭金。
“為了支持沙縣小吃業(yè)主共渡難關(guān)，我們出臺(tái)了十條措施，除了在經(jīng)濟(jì)上給予幫助外，還給小吃業(yè)主‘上課充電’。”楊興忠說(shuō)，傳統(tǒng)沙縣小吃是“拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”，疫情期間，縣里借助微信的微課堂，開展線上培訓(xùn)，引導(dǎo)小吃業(yè)主們開發(fā)酸菜魚面等新產(chǎn)品。
不一樣的外賣
除了依靠行業(yè)協(xié)會(huì)與政府幫扶，眼下，“外賣”幾乎是餐飲企業(yè)必走的一條路。
福建蜀都豐餐飲管理有限公司副總經(jīng)理周文銳介紹，疫情前，公司專注于堂食業(yè)務(wù)。1月25日，受疫情影響，門店停止?fàn)I業(yè)，公司當(dāng)機(jī)立斷，全力投入外賣領(lǐng)域。如今公司在福州的18家門店已全部開通外賣業(yè)務(wù)，營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到疫情前的50%。
3月18日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》。報(bào)告顯示，疫情之下餐飲企業(yè)積極開展自救，外賣成為增收的重要手段。91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。
在周文銳看來(lái)，布局外賣并非簡(jiǎn)單地將門店搬到線上。“疫情期間，顧客對(duì)食品安全尤為重視，我們就推出凈菜，配好醬料包，即使是烹飪‘小白’，拿回家只要五分鐘，就可以動(dòng)手做出美味菜肴。”她說(shuō)，公司還對(duì)原有菜單進(jìn)行優(yōu)化，推出各類小零嘴以適應(yīng)疫情期間的“宅經(jīng)濟(jì)”。
有人將菜單搬到網(wǎng)上，有人則將餐廳變成直播間。對(duì)于福州安野牧場(chǎng)創(chuàng)始人李營(yíng)而言，疫情前，她只是一個(gè)老板，疫情后，她多了另一重身份——女主播。
疫情期間，由于門店關(guān)閉，抱著“試一試”的想法，李營(yíng)在抖音上開通了直播間，用來(lái)分享自家的美食。讓她頗感意外的是，以往并不看重的線上直播卻收獲頗多關(guān)注。如今，其賬號(hào)粉絲人數(shù)已經(jīng)上漲至7000多人，單條抖音點(diǎn)贊數(shù)超5000，線上流量也為線下帶來(lái)不少客流。
“這次疫情也給了全行業(yè)一個(gè)反思的機(jī)會(huì)。”周文銳說(shuō)，與多數(shù)企業(yè)一樣，這幾年公司忙于擴(kuò)張，來(lái)不及復(fù)盤，趁著此次疫情，公司也得以重新審視經(jīng)營(yíng)模式。“這段時(shí)間我們發(fā)現(xiàn)，一崗多責(zé)，根據(jù)用工需求靈活變通的方式，能大大節(jié)約人工成本。”她說(shuō)，這些出于“自救”而做出的探索，將為疫情過(guò)后的經(jīng)營(yíng)提供新的思路。
