文/李宝臣

编辑/胡艳芬

　　20世纪90年代初，经人推荐，曾与几位朋友去一家装修豪华的新开业鲁菜馆小聚，见菜谱上有芙蓉鸡片，便点了一个。端上来一看竟是鸡蛋清熘鸡片，在座的一位吃货朋友立马想与服务员理论一下，我见状，忙支开服务员，与这位朋友说，“若较起真来，绝难争出对错胜负。”

　　问题的关键，实际在于菜肴属于手艺一次性完成的产品，同名菜肴的用料与烹饪程序细节向来都是千差万别的，并无一定之规，成品如何全看厨师的眼界与能耐。

　　菜名是用来识别菜品的“共用名称”，属于社会通用性标识，只反映菜肴的种类，并不能确定其食材质量、来源、配比与烹制技法。一般而言，菜名是根据人们对菜品的特征、食材、厨艺等的描述而确定，时间久了约定俗成，便获得了行业普遍认可与食客广泛认知。

　　因之，餐饮业的通用性菜肴名称并不能被某家饭店独占，除非添加了显著性因素而得以获准进行了商标注册，才能得到法律保护。《中华人民共和国商标法》规定“仅有本商品的通用名称”的，不能以商标注册形式进行私有化。

　　芙蓉鸡片是一道传统鲁菜佳肴，主料是鸡脯肉与鸡蛋清。从这个意义上讲，那家饭店的“芙蓉鸡片”也不算有错，只是厨艺偏离了传统技法。传统做法是将鸡脯肉切碎用刀背剁成鸡茸，加入鸡蛋清朝固定方向搅动成稀糊状。为保证鸡片雪白，上锅滑鸡片时用猪油。油温不能高，盛一勺稀糊，放入锅中摊开浮起成片，随下随捞出。然后另起锅调味兑鸡汤放入鸡片勾薄芡浇明油，放一两根豌豆苗或两三片木耳配色。

　　我自幼吃过多家名馆的芙蓉鸡片，相比之下，还是昔日北京萃华楼主厨曲有功做的最富特色。他制作鸡片时会加入适量梭鱼肉泥与荸荠碎。梭鱼用来提鲜，荸荠切碎为增强口感。一般来说，人在吃软嫩带汁的菜肴时，往往少嚼乃至不嚼而喝下。芙蓉鸡片软滑，若少嚼则味道溢出受限。荸荠之脆恰能促进咀嚼，让味道充分释放。讲究的荸荠碎不是拍剁成泥，而是细切成小方丁。

　　其实，由美食经验积累而形成的味觉记忆是千差万别的。人们的饮食习惯、口味偏好不同，谁也不能成为他人的标准。不妨设想一下，如果一个人从未吃过传统技法烹制的芙蓉鸡片，第一次点号称是芙蓉鸡片的鸡蛋清熘鸡片，品尝后感觉味道甚好，留下深刻印象，说不定日后再吃到传统的芙蓉鸡片，反倒觉得不“正宗”，乃至生出质疑嫌弃来。

　　显然，菜名并不能决定菜肴的风味和品质。人只有在亲自品尝后，才能得出这道菜是否契合个人口味的结论，从而做出自己的评价。

　　佳肴名菜要做到名副其实，一定是选料精良、搭配得当、火候精准的，一定是融合了能厨个人的职业经历、灵感、技法与操厨态度。菜名容易传承，而忠实于传统厨艺精髓的精工细作就不那么容易了。如今饭店的芙蓉鸡片大多是机绞鸡泥加鸡蛋清与水淀粉摊成薄片，然后调味勾芡，观感与味道上均失去了特色。