1月22日，在新华网与世界中餐网联合举办的“WCCN食力传承大会”上，中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建发表了题为《食品消费与餐饮业发展——一个基于实证的观察及简析》的主题演讲。他指出，餐饮业是一个与人民生活密切相关的行业，同时也是一个竞争激烈的行业。

  根据张永建对餐饮业1999年-2024年期间连续数据的梳理和分析，可以看出餐饮业发展具备以下几个特点和趋势：

  一是，从餐饮业法人企业数和餐饮业营业额来看，行业仍处于比较强劲的增长阶段。但值得注意的是行业的负债变动与营业额的变动趋势基本相同。

  二是，利润总额的变动特征显示，在2018年前快速增长，2018年后下降。从环比增长看，1999年22012年期间均为2位数；2013年22018年期间下降为个位数；2019年22024年期间，有4个年度的环比是负增长。

  三是，“十三五”以来，从餐饮业投资环比变动看，五个年度的环比增长，四个度年的环比下降，其中，最近的2024年环比增长为25.9%，为“十三五”以来的最高值。

  四是，“十三五”以来，在外餐饮类居民消费价格指数变动显示，2017年-2020年处于上升期间，2019年以后连续下降。价格下降对餐饮的利润产生了很大的影响。

  五是，从餐饮业内结构变动观察，以“五年计划”为观察时段，从营业收入变动看，“十二五”至“十三五”期间，快餐的环比增长率超过了正餐，“十五”期间正餐与快餐之比为4.11，“十三五”期间下降为3.06。从利润环比增长率变动看，正餐与快餐的差距不大，但正餐与快餐之比从变化显著，从“十五”时期为3.33，“十三五”时期为2.52，2021年-2024年期间为0.57。

  六是，在2018年-2024年期间，餐饮配送及外卖送餐服务的营业收入增长很快，但利润在营业收入中的份额较低。

  进一步分析后，张永建认为，第一，餐饮业市场规模（营业额）的持续增长，吸引资本和资源进入这个行业，企业数量快速增长，万家增长时间分别为4年、11年、3年、2年，一方面，说明餐饮业仍然是一个被看好的行业，另一方面，由于竞争者在短时期内的大量涌入，又加剧了行业内部的竞争。第二，负债已经成为餐饮业较大的负担，再加之原料、人工成本和房屋租金等增长，增加了成本，侵蚀了利润。第三，在行业内部结构的调整中，虽然快餐、外卖等明显增长，但由于其利润率低于正餐，拉低了行业整体的利润率。第四，餐饮到店消费需求相对高速增长期间弱化，再加之饮食场景改变的延续，到店消费者数量有所减少。第五，在餐饮支出中，支付结构发生了变化显著。上述这些因素都导致企业间的竞争更加激烈，面对这样的行业环境，一些经营者降低菜品性价比来饮鸩止渴，进一步加剧了客人的流失，更是加剧了竞争。

  张永建认为，降低负债和提高利润率是餐饮行业面对的两个突出挑战。因为难以通过行政手段减少企业数量，因此，解决这个问题主要还是通过市场竞争来实现，但确实需要一段时间来消化。面对市场的激烈竞争，餐饮企业需要构筑真正有效的护城河，而不是“纸糊的城墙”。在这个过程中，需要充分考虑味道、价格、个性化，差异化、替代性、情感提供、新科技渗透等多种影响因素，能够静下心来构筑真正属于本企业的核心竞争力。

  此外，张永建还与参会者分享了2025年舆情（媒体）与消费者在食品消费中对“食品消费”“营养”“健康”“味道”“价格”“功能”和“声称”等问题的关注热点，为餐饮企业提供选择和决策的参考，得到参会者的热烈反响和充分肯定。